Topinambur zum essen und trinken

Als die Topinamburknolle um 1600 aus Nordamerika nach Frankreich kam, war sie eine Sensation – zunächst nur dem König und einigen Fürsten vorbehalten, bevor sie ihren Siegeszug durch die bürgerlichen Küchen antrat. Doch dann kam die Kartoffel und verdrängte sie fast vollständig. Fast.

Denn wer Topinambur einmal wirklich kennengelernt hat, lässt sie nicht mehr los. Wir bauen sie seit über 18 Jahren im Allgäu an und sind noch immer begeistert: Kaum eine andere Knolle kannst du im tiefsten Winter unterm Schnee ernten und direkt roh in den Mund stecken. Frischer geht’s nicht! Dazu ein Kaliumgehalt der den einer Banane deutlich übertrifft, gerade einmal 30 kcal pro 100 g und ein Inulingehalt der den Blutzuckerspiegel kaum beeinflusst. Topinambur ist schlicht eine der unterschätztesten Nutzpflanzen überhaupt. Und in der Küche? Da fängt der Spaß erst richtig an…

…denn kaum eine andere Knolle ist so vielseitig. Frischen Topinambur gibt es von Oktober bis Ende April. Außerhalb der Saison bieten wir getrockneten Topinambur in verschiedenen Formen an – als Granulat, Würfel oder Mehl, ideal zum Verfeinern von Suppen, Salaten oder Backwaren.

➜ Zu unseren Topinambur-Rezepten

Roh – am besten so

Wusstest du, dass Topinambur roh besonders lecker ist? Der Geschmack überrascht die meisten: nussig, leicht süßlich, mit einem knackigen Biss ähnlich wie Kohlrabi oder Karotten. Einfach gründlich unter fließendem Wasser abbürsten – Schälen ist nicht nötig und unter der Schale sitzen viele wertvolle Inhaltsstoffe.

Roh in dünne Scheiben geschnitten eignet sich Topinambur hervorragend für Salate oder als Topinambur-Carpaccio – eine echte Delikatesse. Tipp: Frisch angeschnittener Topinambur wird schnell bräunlich – ein paar Tropfen Zitronensaft verhindern das zuverlässig.

Topinambur hat einen niedrigen glykämischen Index – das enthaltene Inulin beeinflusst den Blutzuckerspiegel kaum und macht die Knolle deshalb bei Diabetikern besonders beliebt. Mit 30 kcal pro 100 g (zum Vergleich: Kartoffeln haben 85 kcal) ist Topinambur zudem eine leichte, gut sättigende Wahl.

Wichtig: Der hohe Inulingehalt regt die Verdauung an und kann anfänglich Blähungen verursachen. Einfach mit kleinen Mengen starten und die Menge nach und nach steigern – so gewöhnt sich der Darm langsam an das enthaltene Inulin. Natürliches Inulin trägt zu einer normalen Darmfunktion bei.

Kochen, braten, backen

Kurz in der Pfanne angebraten wird Topinambur zu einer köstlichen Beilage. In gesalzenem Wasser ist die Knolle in 10–15 Minuten gar – der Geschmack wird dabei etwas süßlicher, die knackige Frische nimmt etwas ab. Besonders beliebt: ein cremiges Topinambur-Püree.

Ob als Hauptgericht, Salat, Beilage oder sogar im Dessert – kombiniert mit Apfel und Nüssen etwa – Topinambur überrascht immer wieder.

Tipps im Überblick

  • Nicht schälen: Gründlich abbürsten reicht – unter der Schale sitzen die meisten Nährstoffe
  • Langsam steigern: Mit kleinen Mengen starten, damit sich die Darmflora ans Inulin gewöhnen kann
  • Lagerung: Ungewaschen in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu vier Wochen haltbar – oder in einer kleinen Erdmiete bis zum Frühjahr

Topinambur-Schnaps und Rossler

Topinambur eignet sich hervorragend zur Herstellung hochwertiger Spirituosen. Die Edelbrände haben einen intensiven, leicht erdigen Geschmack mit klarer Note – unverwechselbar. Vor allem im badischen Raum wird Topinambur in Kleinbrennereien gebrannt und ist dort als Rossler bekannt. Mit Kräutern verfeinert entsteht daraus ein geschätzter Topinambur-Likör mit einzigartigem Charakter.

Die Verarbeitung bringt ergiebige Alkohol-Erträge, ist aber wegen des hohen Inulingehalts etwas anspruchsvoller: Du benötigst ein spezielles Enzym sowie einen Fermenter.

➜ Unsere Topinambur-Spirituosen

Topinambur-Schnaps selber brennen

  1. Knollen gründlich reinigen, im letzten Waschgang heißes Wasser verwenden
  2. Knollen zerdrücken oder stampfen und zu Maische verarbeiten
  3. Maische in einen Einmaischbehälter mit Rührwerk füllen
  4. Enzym TOPIZYM® einsetzen (20–30 ml pro 100 kg Topinambur)
  5. Reinzuchthefe TOPIFERM® hinzufügen (20–30 g pro 100 kg Topinambur)
  6. Maischetemperatur zwischen 15 und 30 °C halten – ggf. warmes Wasser hinzufügen
  7. Gärdauer ca. 5–8 Tage; nach ca. 30 Stunden sollte die Temperatur 30 °C erreicht haben
  8. Kohlensäurebildung beginnt nach 8–12 Stunden
  9. Endvergärungsgrad: 1–1,5 % mas
  10. Maische sofort nach Ende der Gärung destillieren

➜ Ausführliche Anleitung zur Topinambur-Verarbeitung (PDF)

Topinambur-Likör selber machen

Zutaten:

  • 250 g Topinambur
  • 400 g Kandiszucker
  • 700 ml Wodka

Zubereitung:

  1. Ungeschälte Knollen gründlich abbürsten und in kleine Stücke schneiden
  2. In ein lichtundurchlässiges Ansatzgefäß (ca. 2 l) geben
  3. Kandis und Wodka hinzufügen, fest verschließen, 2–3 Monate dunkel lagern
  4. Nach dem Auflösen des Kandis den Ansatz mehrmals filtrieren
  5. Weiteren 2 Monate in fest verschlossenen Flaschen reifen lassen – je länger, desto besser

Wir wünschen dir viel Freude und Erfolg bei deinem eigenen Topinambur-Schnaps oder -Likör!